Kanji – Thức uống lên men truyền thống của Ấn Độ

Ở phía bắc Ấn Độ, khi những tia nắng đầu xuân bắt đầu xua tan mùa đông lạnh giá, đó cũng là lúc người dân bản địa chuẩn bị cho một nghi lễ ẩm thực độc đáo: chế biến kanji – một loại thức uống lên men truyền thống có màu tím sẫm đặc trưng. Với sự kết hợp đơn giản từ củ cải đường, cà rốt tím, hạt mù tạt và nước, kanji mang đến hương vị chua cay đầy cá tính cùng giá trị văn hóa – sức khỏe đậm đà bản sắc Ấn Độ.

Lille Allen/Eater; see below for full photo credits

Di sản ẩm thực có từ thời cổ đại

Kanji không phải là một loại đồ uống được thương mại hóa hay phổ biến rộng rãi toàn cầu như kombucha, nhưng tại những vùng như Delhi hay Punjab, nó là biểu tượng cho thời điểm chuyển mùa – khi ánh nắng vừa đủ để lên men tự nhiên mà không cần đến men công nghiệp hay kỹ thuật phức tạp. Cái tên kanji thường được truyền miệng trong gia đình, gắn liền với ký ức mùa xuân, các buổi tụ họp, và tình cảm gắn bó với đất trời.

Thức uống này được cho là có lịch sử lâu đời từ thời Văn minh Thung lũng Ấn – một trong những nền văn minh cổ xưa nhất thế giới. Trong đó, việc sử dụng rau củ lên men không chỉ để bảo quản thực phẩm mà còn để bồi bổ sức khỏe đã được thực hành từ hàng ngàn năm trước.

Thành phần và cách chế biến giản dị nhưng độc đáo

Kanji truyền thống được làm từ cà rốt đen hoặc cà rốt tím, củ cải đường, hạt mù tạt nghiền, muối (thường là muối hồng Himalaya), cùng một lượng nước sạch. Tất cả được cho vào bình thủy tinh hoặc đất nung, để ngoài nắng trong khoảng 3–5 ngày. Trong điều kiện thời tiết lý tưởng, hỗn hợp bắt đầu sủi nhẹ và chuyển thành một thức uống có gas tự nhiên, với vị chua nhẹ, cay nồng từ mù tạt và mùi thơm đất đặc trưng của rau củ lên men.

Điều đặc biệt là quá trình lên men hoàn toàn tự nhiên, không cần thêm bất kỳ men starter, vi khuẩn hoặc nấm nuôi nào – khác biệt với kombucha hoặc kefir. Ánh nắng và nhiệt độ vừa phải chính là “người ủ” duy nhất, khiến cho mỗi mẻ kanji đều mang một dấu ấn riêng của thời tiết và không gian.

Trải nghiệm hương vị

Với những ai lần đầu nếm thử, kanji có thể mang đến cảm giác mạnh: một hỗn hợp giữa vị chua như giấm, mùi hăng của mù tạt và hậu vị mằn mặn đặc trưng. Nhưng chính điều đó lại khiến nó dễ ghiền, nhất là khi dùng lạnh, thêm đá hoặc pha cùng soda. Kanji thường được dùng kèm các món ăn vặt đường phố như bánh pakora chiên giòn, tạo nên sự cân bằng giữa béo – chua, nóng – lạnh.

Thêm vào đó, phần cà rốt và củ cải đường sau khi ngâm cũng được tận dụng để ăn riêng như dưa muối, hoặc cho vào bánh mì sandwich, salad, thậm chí cả bánh mì kẹp kiểu phương Tây.

Lợi ích sức khỏe và ý nghĩa cộng đồng

Kanji chứa lượng lớn probiotics tự nhiên, giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch. Ngoài ra, hàm lượng điện giải tự nhiên khiến nó trở thành một lựa chọn tốt cho cơ thể khi thời tiết thay đổi hoặc trong những ngày hè oi bức.

Ở góc độ cộng đồng, việc làm kanji không chỉ là nấu ăn mà còn là một nghi thức chia sẻ – từ việc truyền công thức qua nhiều thế hệ, đến các cuộc hội họp gia đình khi cùng nhau thưởng thức thức uống mang đậm sắc tím hoài niệm.

Trong bức tranh ẩm thực đầy màu sắc của Ấn Độ, kanji là một điểm nhấn vừa mộc mạc vừa độc đáo. Dù chỉ xuất hiện trong vài tuần mỗi năm, nhưng thức uống này là lời nhắc nhẹ nhàng về nhịp chuyển của tự nhiên, sự kết nối giữa con người với đất và trời, và cả nghệ thuật sống đơn giản nhưng tinh tế qua từng ngụm lên men.