M&M Shot – Từ bí mật ngành phục vụ đến biểu tượng pha chế sáng tạo toàn cầu

Từng là một bí mật nhỏ trong giới bartender, “M&M shot” – viết tắt của mezcal và Amaro Montenegro – nay đã vươn lên thành biểu tượng sáng tạo trong giới pha chế. Từ một cú “cheers” nhanh giữa các quản lý bar, thức uống này đang được nâng tầm tại các quầy bar danh tiếng ở New York, Los Angeles và nhiều thành phố lớn.

Ảnh: Internet

Từ thức uống hậu trường đến thực đơn chính thức

Ban đầu, M&M shot là công thức 50/50 đơn giản giữa mezcal và Montenegro, đôi khi còn được gọi thân mật là “Manager’s Meeting”. Vị khói nồng của mezcal hòa quyện với vị đắng ngọt của Amaro đã khiến nó trở thành lựa chọn yêu thích của nhiều người trong ngành. Tuy nhiên, gần đây, M&M đã bước vào giai đoạn phát triển thứ ba – không chỉ xuất hiện trên menu mà còn được nâng cấp với kỹ thuật cao và hương vị phức tạp.

Khi công nghệ gặp nghệ thuật pha chế

Tại Shinji’s Bar ở khu Flatiron (New York), “Frozen M&M” đã tạo nên cơn sốt mùa hè. Phiên bản đông lạnh này kết hợp mezcal Derrumbes San Luis Potosí (có hương thực vật và ít khói), Montenegro và nước cam nướng (phần cam được nướng đen rồi ép lấy nước).

Thức uống này trải qua quy trình chế biến kỳ công: sử dụng hydrocolloids, máy Pacojet, tủ đông cực lạnh (blast freezer), rồi được để tan một phần ở tủ đông phục vụ để tan trong miệng đúng lúc. Mỗi viên được đổ khuôn thành hình logo Shinji’s, đặt trong khay kim loại có tay cầm, như một “sorbet cocktail” mini độc đáo.

Biến thể khắp nơi: từ kem sữa đến đậu phộng

Ở Corima, một nhà hàng Mexico tại khu Lower East Side (New York), bartender Edward Hardebeck tạo ra Vaquera Tears – một phiên bản “milk punch” pha mezcal và Montenegro, làm ngọt và trong bằng ba loại sữa của món tráng miệng tres leches (sữa đặc, sữa bốc hơi và sữa tươi). Hardebeck nhận xét: “M&M rất mượt mà, dễ uống – rất phù hợp với dạng milk punch, và Montenegro có vị gần giống quế trong tres leches.”

Tại Bar Benjamin (Los Angeles), biến thể Peanut M&M kết hợp mezcal, Montenegro và bơ đậu phộng. Hỗn hợp được làm trong bằng máy ly tâm Spinzall rồi đông và lọc để loại bỏ dầu thừa, tạo nên kết thúc mặn ngọt hấp dẫn.

M&M – Biểu tượng tối giản nhưng đa dạng

Theo Erick Castro-Diaz, người dẫn chương trình podcast “Bartender at Large”, M&M là “lớp học vỡ lòng về tính kinh tế” trong pha chế: đơn giản, hiệu quả, dễ biến tấu. Anh ví nó ngang hàng với Negroni, Old-Fashioned hay Martini. Tại Gilly’s House of Cocktails (San Diego), nơi anh đồng sở hữu, số người gọi M&M cổ điển ngày càng tăng.

Ngay cả tại Grand Army Bar (Brooklyn), M&M còn được đưa vào thực đơn với hai biến thể “tàu điện ngầm” – The Local và The Express. The Local dùng mezcal Derrumbes, Montenegro, Grand Marnier và sherry La Cigarrera; còn The Express thì mạnh mẽ hơn với Zucca, ớt pasilla và rượu passion fruit.

Cặp đôi hoàn hảo: Amaro và agave

Sự phổ biến của mezcal và Montenegro trong nhiều loại cocktail – từ margarita cay, Oaxaca Old-Fashioned đến spritz – cho thấy M&M không chỉ là xu hướng nhất thời. “Amaro và agave là cặp đôi sinh ra để dành cho nhau,” Castro-Diaz kết luận.